En día de hoy revisaremos algunas opciones de cortes de res, los básicos y para asar.
Existen muchos, casi siempre por región (Argentina, Chile, México qué es el que veremos).
Lo primero que debemos de hacer es estar seguros de que queremos, con grasa, poca, mucho o corte magro (sin grasa), en base a eso podemos seleccionar y de acuerdo al presupuesto el mejor corte.
Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces,en milanesas y también en trozos. Contiene Grasa suficiente, no mucha. Muy bueno para tacos.
Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Contiene mucha grasa, de hecho, puede hacer flama en el carbón al escurrir, los cortes pueden ser completos, carrillera o aguja.
Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Contiene grasa, no mucha.
T-bone: Es la parte d bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de “t”. Se corta en porciones de 350 a 400 grms. contiene poca grasa, dependiendo de como lo sirven, si le dejan la grasa de los lados, puede ser excesiva.
Rib Eye: es la parte inferior del lomo, sin hueso, contiene grasa suficiente.
Arrachera: Proviene del diafragma de la res, un músculo que separa la cavidad torácica de la abdominal. Muy duro y con mucha grasa.
Tambíen hay otros, que dependiendo de la región, cambian de nombre, por ejemplo: Chuck, el diezmillo, chuleta del 7 o chuleta 0, que es la chuleta chuck dividada.
una vez seleccionado el corte, podemos pensar en como preparala.
